Despiece carne ibérica

La genética única de los cerdos del llamado tronco ibérico hace que en la composición de sus grasas tenga un especial protagonismo el acido oleico (aproximadamente un 50%). Además cuando el cerdo es cuidado en condiciones tradicionales, con espacio suficiente para moverse, estas grasas se infiltran en los haces musculares. Por todo esto en el cerdo ibérico se encuentran muchos cortes como la presa o la pluma que en el cerdo blanco apenas tienen interés gastronómico y que sin embargo por su infiltración de grasa y melosidad en el cerdo ibérico se consideran de extraordinario valor culinario.

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